Fumet

Definición: es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente extraído de pescados blancos.

Composición:

Como base lleva espinas y cabezas de pescados blancos (merluza, rodaballo, rape, lubina, san pedro...)

Blanco de puerro

Cebolla

Laurel

Tallos de perejil

Zumo de limón

Agua (la proporción será de un litro por 500 gr de pescado crudo)

Elaboración:

Limpiar meticulosamente las espinas lavadas.

Poner todas as hortalizas troceadas en mirepoix  el agua fría.

Acercar la marmita al fuego y espumar desde el momento que empieza el hervor.

La cocción lenta por un espacio de tan solo media hora.

Enfriado rápido y pasar por una estameña humedecida con agua fría.

Fondo Blanco

Definición: Es el líquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos de carnes.

Composición: (para 10 litros)

Huesos de ternera troceados       10 kg

Puerros                                            500 gr

Zanahoria                                        500gr

Apio                                                  500gr

Agua                                                 14 L

Tomillo                                            1 rama

laurel                                                2hojas

Perejil                                              1 ramillete

Receta: 

Toso estos ingredientes  pesados en limpio y cortados en una mirepoix gruesa.

Poner en la marmita los elementos basa y condimentación (los huesos pueden ser blanqueados con anterioridad si fuera necesario)

Calentar e ir retirando la espuma a medida que se ca formando.

Cuando rompa a hervir bajar la intensidad del fuego y mantenerlo al mínimo durante unas 8 horas.

Cola el caldo por un chino y luego por un chino fino. 

Retirar la grasa, es muy importante, si fuera necesario enfriar y luego retirla mas fácilmente en frío (cuando esta solidifique en la superficie)

Española

Su origen es relativamente moderno y fueron sus creadores los cocineros españoles que acompañaron a la emperatriz de origen español Eugenia de Montijo. La cocina francesa emplea la denominación "demi-glace" para una salsa hermana en composición, elaboración y aplicaciones semejantes.