Fumet

Definición: es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente extraído de pescados blancos.

Composición:

Como base lleva espinas y cabezas de pescados blancos (merluza, rodaballo, rape, lubina, san pedro...)

Blanco de puerro

Cebolla

Laurel

Tallos de perejil

Zumo de limón

Agua (la proporción será de un litro por 500 gr de pescado crudo)

Elaboración:

Limpiar meticulosamente las espinas lavadas.

Poner todas as hortalizas troceadas en mirepoix  el agua fría.

Acercar la marmita al fuego y espumar desde el momento que empieza el hervor.

La cocción lenta por un espacio de tan solo media hora.

Enfriado rápido y pasar por una estameña humedecida con agua fría.