Fondo Blanco

Definición: Es el líquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos de carnes.

Composición: (para 10 litros)

Huesos de ternera troceados       10 kg

Puerros                                            500 gr

Zanahoria                                        500gr

Apio                                                  500gr

Agua                                                 14 L

Tomillo                                            1 rama

laurel                                                2hojas

Perejil                                              1 ramillete

Receta: 

Toso estos ingredientes  pesados en limpio y cortados en una mirepoix gruesa.

Poner en la marmita los elementos basa y condimentación (los huesos pueden ser blanqueados con anterioridad si fuera necesario)

Calentar e ir retirando la espuma a medida que se ca formando.

Cuando rompa a hervir bajar la intensidad del fuego y mantenerlo al mínimo durante unas 8 horas.

Cola el caldo por un chino y luego por un chino fino. 

Retirar la grasa, es muy importante, si fuera necesario enfriar y luego retirla mas fácilmente en frío (cuando esta solidifique en la superficie)